Ягодные страсти. Персики.

Персики в вине
Зрелые твердые персики — 1.5 кг. сахар — 500 г. во­да — 0,3 л. вино натуральное белое — 150 мл. лимонный сок — 1 ст. ложка, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь.
        Персики ополоснуть, обварить 2 мин в кипящей воде, вы­нуть и дать обсохнуть. Очистить их от кожицы, вдавить в каж­дый по одной хорошо промытой гвоздике. Воду вскипятить с сахаром, добавить 1 /2 ч. ложки корицы, 1 /4 ч. ложки имбиря и персики, отварить 10 мин и оставить охлаждаться. Через не­сколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимон­ный сок, довести до кипения и варить почти до размягчения. Деревянной ложкой переложить персики в подогретые чистые банки, отвар довести до кипения и кипящим вылить на перси­ки (до краев банок). Края банок вытереть, банки укупорить, пе­ревернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

Персиковый джем
Свежие, слегка недозрелые персики без косточек — 1 кг. сахар — 700 г. пектиновый порошок — 40 г (1 па­кетик). лимонная кислота — 3 г.
           Персики хорошо промыть, на дуршлаге погрузить в кипя­щую воду и очистить от кожицы. Затем разрезать их попо­лам, вынуть косточки и погрузить в слабый раствор лимон­ной кислоты, чтобы не потемнели (5 г на 1 л воды ). Персико­вый джем варить порциями не более 1.5 кг. Около 60 % пер­сиков, предназначенных для одной порции, вынуть из рас­твора, уложить в низкую широкую кастрюлю, подлить не­сколько ложек воды и при постоянном помешивании варить 3 мин. Затем добавить пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (40 г порошка на 200 г сахарной пудры) и варить дальше. Через 5—10 мин добавить частями остав­шийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения. После растворения сахара добавить лимонную кис­лоту, растворенную в ложке воды, и интенсивно варить, что­бы джем начал желировать. Кипящим джемом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, банки укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Перед складированием про­тереть их влажной тканью.

Персиковый мармелад
Для приготовления мармелада используют спелые-мягкие. даже примятые персики.
Пюре из персиков — Л кг. сахар — 650 г. пектино­вый порошок — 40 г (1 пакетик!, лимонная кислота —2 г.
              Персики хорошо промыть, разрезать пополам, удалить косточки, подлить немного воды и отварить до мягкости. Отваренные персики пропустить через соковыжималку и порциями (не более 1,5 кг) варить в широкой кастрюле. Примерно через 15 мин варки (когда объем уменьшится на одну треть), добавить четверть установленной порции са­хара и варить 5 мин. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу. После того как сахар растворится, постепенно высыпать порциями оставшийся сахар так, чтобы не пре­рывалось кипение, и варить дальше. К концу варки доба­вить лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Как только мармелад загустеет, кипящим разлить его в банки, обернутые влажным полотенцем. Банки наполнить до краев, края вытереть, банки укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Затем протереть их влажной тканью.

Персиковое варенье
Свежие зрелые персики без косточек — Л кг. сахар — 200—300 г. ром — 2 ст. ложки-
              Персики хорошо промыть, погрузить в кипящую воду, под­кисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), быстро ох­ладить в холодной воде, очистить от кожицы, разрезать попо­лам и удалить косточки. Нарезать персики дольками, выло­жить в широкую кастрюлю, долить несколько ложек воды и при постоянном помешивании варить, чтобы они полностью размягчились. Затем по частям добавить сахар и после по­следней порции варить еще 10 мин. Варенье снять с плиты, добавить в него ром. Горячим вареньем заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытереть, банки укупорить, перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оста­вить охлаждаться. Перед складированием протереть их влажной тканью.
             Если нет подходящих условий для хранения, варенье целе­сообразно стерилизовать. Банки, заполненные горячим ва­реньем, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать в течение 10 мин при температуре 98 °С. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.